1 Живые раки. Живые пресноводные раки, как правило, полупрозрачные, зеленые с голубизной или коричневые.
В благоприятных условиях – при температуре от +15оС в емкости с водой и свободным доступом кислорода - раки очень
активны, они постоянно в движении, залезают друг на друга, шевелят усами и клешнями. Если рак «висит» в углу водоема
неподвижно и тяжело дышит, не стоит брать его. Возможно он после длительной перевозки и, хотя членистоногие живо,
оно могло морить себя голодом, и вы извлечете из его панциря очень мало мяса.

2 Выбирайте раков с неповрежденными клешнями, панцирями, с ровным окрасом, без сколов и наростов.

3 При температуре ниже +10оС метаболизм раков замедляется, и они кажутся безжизненными.
При выборе охлажденных раков очень важно знать, сколько они хранятся в таком состоянии. Нормальный срок – до 48 часов.

4 Перед приготовлением живых охлажденных раков нагревают до комнатной температуры,
промывают в емкости с подсоленной водой (100 г на 10 литров) не более 3-х минут, чтобы они не умерли от соленой воды.
Тех   членистоногих, что остались плавать на поверхности воды и не шевелятся, лучше не употреблять в пищу.

5 Охлажденные вареные раки Охлажденные вареные раки должны быть ярко-красного цвета и приятно пахнуть морем.
Их панцирь и клешни не должны иметь явных повреждений. Помните, что легче всего извлечь мясо из свежеприготовленных раков.
Если вы варили их сами, не храните раков дольше двух часов. Если вы покупаете охлажденных раков в герметичной упаковке,
их срок хранения — с момента производства до 3- 4 дней.

6Замороженные пресноводные раки Замороженные раки могут храниться в морозилке до 3 месяцев.
Подо льдом они такого же цвета, как и живые. Перед приготовлением раков размораживают в холодильнике в течении 12-24 часов.
У размороженных раков не резкий речной запах.